Sofraların Vazgeçilmezi Olan Peynirin Kolestrolü Düşürdüğü ve Kalp Sağlığına İyi Geldiği Açıklandı

Ancak peynir yanlış mı anlaşıldı? Bazı uzmanlar artık peynirin kendine özgü ‘matrisinin’ yani moleküler yapısının ve benzersiz bileşenlerinin aslında sağlık için faydalı olabileceği anlamına geldiğine inanıyor.

Aslında araştırmalar peynirin kalp,bağırsak ve bilişsel sağlık üzerinde olumlu bir etkisi olduğunu ve tip 2 diyabete karşı koruma sağlayabileceğini göstermektedir.

Nutrients Dergisi’nde yayınlanan son çalışmalardan biri, düzenli olarak peynir yemenin yaşlılarda daha iyi beyin sağlığıyla bağlantılı olduğunu ortaya koydu.

Japonya’daki araştırmacılar 65 yaş üstü 1.500’den fazla kişinin diyetlerini analiz etti, düzenli olarak peynir yediğini bildirenler (herhangi bir tür ve haftada bir ila her gün arasında herhangi bir şey) bilişsel testlerde daha iyi puan aldı ve hiç tüketmeyenlere kıyasla daha düşük demans riskine sahipti.

Temmuz ayında Amerikan Beslenme Derneği’nin konferansında sunulan ayrı bir araştırma, parmesan ve yoğurtta doğal olarak bulunan Lactobacillus Rhamnosus GG adlı bir tür probiyotiğin demansın öncüsü olan hafif bilişsel bozukluğu olan yaşlı insanlarda hafıza ve beyin fonksiyonlarını geliştirdiğini öne sürdü.

İçecek formunda verilen probiyotiğin bağırsak mikrobiyomunu, sindirim sisteminde yaşayan bakteri, mantar ve virüsleri yeniden dengelediği ve bunun da beyin fonksiyonlarını etkilediği düşünülüyor.

Loughborough Üniversitesi’nde yaşlanma fizyolojisi profesörü olan James Goodwin’in açıkladığı gibi, bu bağırsak mikropları sinirler aracılığıyla beyne mesajlar gönderen bağışıklık hücrelerini uyarmaktadır.

Bağırsak mikrobiyomu ayrıca beyni bağırsağa bağlayan vagus siniri aracılığıyla doğrudan beyne de etki eder. Serotonin ve dopamin gibi beyinde üretilen bazı kimyasallar da bağırsaklarda üretilir. ‘Sağlıklı bağırsak, sağlıklı beyin’ diyor Supercharge Your Brain kitabının yazarı Profesör Goodwin.

Peynir, süt ve yoğurt gibi diğer süt ürünleri çeşitli iyi bakteriler içerdikleri için mikrobiyom çeşitliliğinin korunmasına yardımcı olurlar, çoğu mavi peynir gibi pastörize edilmemiş peynir daha fazla bakteri çeşitliliği içerir.

Profesör Goodwin, ‘Peynir ayrıca, beyin için son derece faydalı olan oleamid ve dehidroergosterol adı verilen yüksek düzeyde antienflamatuar moleküller içerir’ diye ekliyor.

Kalp sağlığı söz konusu olduğunda, peynirdeki doymuş yağların kanımızdaki LDL kolesterol seviyesini artırdığına dair uzun süredir devam eden korkulara rağmen, son araştırmalar bunun tersini gösteriyor.

2018 yılında, University College Dublin Gıda ve Sağlık Enstitüsü’nde yardımcı doçent olan Dr. Emma Feeney, kolesterol seviyeleri biraz yüksek olan 50 yaş üstü 164 kişinin üç gruba ayrıldığı ve günde 42 g süt yağı verildiği altı haftalık bir çalışma yürütmüştür.Bir grup bunu 120 g eski kaşar şeklinde almıştır. Diğer bir gruba tereyağı ve yağı azaltılmış kaşar kombinasyonu şeklinde verilirken, üçüncü bir gruba ise peyniri taklit eden ayrı bileşenler (tereyağı, kalsiyum takviyesi ve peynirde bulunan proteine benzer kalsiyum kazeinat tozu) şeklinde verilmiştir.

American Journal of Clinical Nutrition’da yayınlanan çalışmada, tam yağlı peynir grubunun genel kolesterol ve LDL kolesterolünde diğer iki gruba göre daha fazla düşüş olduğu tespit edildi.

Dr. Feeney, peynirin matrisinin ve yağın yapısında nasıl tutulduğunun anahtar olduğuna inanıyor. ‘Peynirdeki yağ asitlerinin içindeki kalsiyumla bağlanarak, tereyağına kıyasla peynir yapısındayken enzimlerimizin onu parçalamasını daha zor hale getirdiği düşünülmektedir’ diyor. Bu da peynirdeyken kan dolaşımına daha az doymuş yağ girdiği anlamına geliyor.

Peynir matrisinde özel bir şeyler var gibi görünüyor. Kalsiyumun yağ emilimini azalttığı teorisi, Dr Feeney tarafından yönetilen ve bu yılın başlarında European Journal of Nutrition’da yayınlanan bir takip çalışmasıyla desteklendi.

Yedi katılımcı iki hafta boyunca günde 240 g yüksek kalsiyumlu kaşar (çalışma için üretilmiştir) ve ardından aynı süre boyunca aynı miktarda düşük kalsiyumlu kaşar tüketmiştir. Yüksek kalsiyumlu peynir LDL kolesterolde daha büyük bir düşüşe yol açmıştır.

Londra’daki St. Bartholomew’s Hastanesi ve Wellington Hastanesi’nde danışman kardiyolog olan Dr. Oliver Guttmann’a göre bunun bir açıklaması, peynirdeki sfingolipid olarak bilinen bileşenlerin bağırsaklardan kolesterol alımını azaltabileceğidir.

‘Peynirden faydalı mikroplar ve besinler gibi pek çok iyi şey aldığınıza dair bir teori var, ancak belki de peynirin kendisi daha sağlıksız unsurların alımını engelliyordur’ diyor.

Dr. Feeney şu anda peynirin eritilerek yapısının değiştirilmesinin sağlık üzerindeki etkisinde bir fark yaratıp yaratmadığını araştıran bir çalışmaya liderlik ediyor. Peynir ısıtıldığında yağ damlacıklarının bir araya gelerek daha büyük yağ havuzları oluşturduğu ve bunun da enzimlerimizin yağa erişimini kolaylaştırabileceği düşünülüyor.

Ancak bazı uzmanlar peynirin matrisine odaklanırken, diğerleri bileşenlerden biri olan süt ürünlerinden gelen doymuş yağın kendi başına faydalı olabileceğini ve hatta tip 2 diyabete karşı koruma sağlayabileceğini öne sürüyor.

İngiliz Diyetisyenler Derneği sözcüsü Dr. Frankie Phillips, “Doymuş yağlar bir dizi maddeden oluşuyor ve süt ürünlerinden elde edilenler, işlenmiş yağlar gibi diğer doymuş yağlarla aynı zararlı etkiye sahip görünmüyor” diyor.

Çoğu yağ asidi çift sayıda karbon atomuna sahipken, süt ürünleri diğer gıdalarda bulunmayan iki benzersiz tek zincirli yağ asidi C15 ve C17 içerir.

2014’te Lancet Diabetes & Endocrinology’de yayınlanan EPIC-InterAct çalışması, Avrupa’daki yaklaşık 19.000 kişinin diyetlerini inceledi. Aberdeen Üniversitesi Rowett Enstitüsü direktörü ve araştırma ekibinin bir üyesi olan Profesör Jules Griffin, Good Health’e yaptığı açıklamada C15 ve C17’nin daha düşük tip 2 diyabet riskiyle ilişkili olduğunu söyledi.

Diabetes UK’nin bakım müdürü Douglas Twenefour, diyabet hastası olan ya da hastalığa yakalanma riski taşıyanlara peynir ve diğer süt ürünlerini tüketmelerinin tavsiye edildiğini söylüyor.

“Peynirin tip 2 diyabet açısından neden olumlu bir etkisi olduğunu tam olarak bilmiyoruz, ancak hayvan çalışmalarından elde edilen bir hipotez, C15 ve C17’nin hastalığın gelişiminde kilit rol oynayan insülin direncini azaltmasıyla ilişkili olduğudur.”

Diyabet hastaları için peynirin kan şekerini yükseltmediğini, bu nedenle yenmesi gereken iyi bir gıda olduğunu da sözlerine ekliyor. Dr. Feeney, insanların denemelerinde katılımcılara verilen miktarlarda yemelerini tavsiye etmese de, araştırmasının günde 30 gramdan fazla peynir yemenin kalp sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi olmayacağını ve hatta faydalı olabileceğini gösterdiğini söylüyor.

2018 yılında yaptığı çalışmada, başlangıçta en yüksek kolesterol seviyesine sahip olanlarda daha büyük düşüşler görüldüğünü ve bu kişilerin diyetlerine peyniri dahil etmekten en fazla faydayı sağlayabileceklerini öne sürdüğünü de sözlerine ekliyor.

Dr. Guttmann ise daha temkinli. “Araştırmalar günde 30-40 grama kadar olan miktarın muhtemelen sizin için çok iyi olduğunu gösteriyor” diyor ve peynirin tuz oranı yüksek ve enerji yoğun bir gıda olması nedeniyle kilo almaya yol açma olasılığının daha yüksek olduğunu, haftada birkaç gün bundan daha fazla yemenin sağlık yararları açısından dengeyi değiştirebileceğini ekliyor.